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14 - Dic - 2020

La llegada del otoño supone también el pistoletazo de salida a la temporada de recolección de setas en España. De hecho, cuanto más húmedo es, mejores y más setas florecerán. La bajada de temperaturas también es importante, ya que el frío ayudará a las setas a mantener la humedad que necesitan para estar en perfecto estado. En la Península Ibérica existen unas 1500 clases de setas, de las cuales 100 contienen algún tipo de sustancia tóxica. Así que, antes de salir a recolectarlas, no te pierdas estos consejos para saber identificarlas y evitar intoxicaciones.

 

¿Qué riesgos suponen para tu salud?

 

Se debe tener cuidado con aquellas que se recogen, ya que algunas pueden provocar intoxicaciones o incluso la muerte. Según el Instituto Nacional de Toxicología menos de 1 de cada 1000 setas son realmente mortales. Sin embargo, dada su popularidad en nuestra dieta y la dificultad para diferenciar las tóxicas, en España las setas venenosas causan cada año 30 muertes y 300 intoxicaciones.

Las intoxicaciones se deben normalmente a la confusión entre especies comestibles y venenosas, o al consumo de setas en mal estado o mal cocinadas. Esto puede tener consecuencias graves, como trastornos digestivos, daño hepático y problemas renales, entre otros, que podrían llevar a la hospitalización e incluso a la muerte. Por tanto, estar alerta es fundamental.

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¿Cómo prepararse para la recogida de setas?

 

Es importante elegir un lugar alejado de las fuentes de contaminación. Las setas, que se componen en un 80 % de agua, se comportan como esponjas que absorben los contaminantes. Evita los márgenes de las carreteras, las proximidades de zonas industriales o los campos que puedan haber sido tratados químicamente. En España, contamos con numerosos parajes para recoger setas, como los bosques de la sierra de O Courel (Lugo), el valle de Ultzama (Navarra), Pont de Suert (Cataluña) o el Parque Natural de los Alcornocales (Andalucía).

En cuanto al equipo, hazte con una cesta de mimbre o una caja de cartón. Evita utilizar bolsas de plástico porque aceleran la descomposición de las setas. Si recoges diferentes especies, es recomendable separarlas y que no tengan contacto entre ellas.

Por último, antes de ir a recoger setas, localiza  a alguien que pueda ayudarte a identificarlas. Algunas farmacias y asociaciones especializadas te pueden ofrecer asesoramiento y consejos. Aquí puedes consultar una lista de las principales asociaciones, sociedades y agrupaciones micológicas en España, por comunidades autónomas.

 

¿Qué normas seguir durante la recolección?

 

  • Primero, recoge solo las setas que conozcas bien. La semejanza entre una especie comestible y una venenosa puede ser engañosa. Para reducir el riesgo de confusión, no recojas los especímenes más jóvenes, ya que no están completamente formados. Evita también los más viejos, porque pueden albergar gusanos e insectos.
  • Recoge solo las que estén en buen estado y sácalas enteras: desde el pie hasta el sombrero, para facilitar su identificación.
  • Usa fuentes de información fiable. Aunque existen apps de reconocimiento, no son lo suficientemente fiables para utilizarlas para la identificación de setas silvestres, así que utilízalas solo como orientación.

Si tienes cualquier duda sobre si coger o no una seta, pide a un especialista, farmacéutico o miembro de una asociación de micología que la identifique. Si no tienes esta opción, es mejor que la deseches. En cualquier caso, es recomendable sacar una foto de las setas que has recolectado antes de consumirlas, ya que será de utilidad si llegas a enfermar.

 

¿Cómo conservar las setas recogidas?

 

Se recomienda encarecidamente consumir las setas frescas en un plazo de 2 días tras su recolección. Almacénalas en un lugar fresco, teniendo cuidado de evitar el contacto con otros alimentos.

También puedes secar las setas para guardarlas y comerlas después. Este proceso se llama desecación y consiste en la evaporación del agua contenida en su carne. De esta forma, las setas secas quedan protegidas frente a los microorganismos responsables de su deterioro. La desecación se puede hacer en aquellas que son relativamente firmes y contienen poca agua. Se recomienda para especies poco carnosas, como setas porcini y boletus cortados en tiras, trompetas de muerte, colmenillas, etc.

Existen numerosas técnicas de secado:

  • Al aire libre.
  • En un horno calentado a 50 °C máximo.
  • Cerca de una fuente de calor (radiador, chimenea, sartén de hierro fundido, etc.).

Si se deshidratan correctamente, las setas se pueden guardar durante varios años en frascos, conservando sus aromas. La calidad de la deshidratación se basa en la máxima eliminación del agua que contienen lo más rápido posible, evitando temperaturas excesivamente altas. Si el secado es demasiado lento, pueden producirse fermentaciones y alterar el sabor de las setas.

Las setas secas son higroscópicas, es decir, absorben rápidamente la humedad ambiental y luego se pudren. Durante el secado, recuerda darles la vuelta de vez en cuando y comprobar que estén secas y quebradizas cuando se pongan en frascos. Cierra bien los frascos y añade una pizca de pimienta para expulsar los posibles microorganismos (pequeños insectos, ácaros, gusanos, etc.). Estas conservas deben colocarse en un lugar seco y protegido de la luz.

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¿Cómo consumir las setas silvestres?

 

La moderación es fundamental: no consumas más de 150-200 gramos por persona a la semana. Después de limpiar las setas, cocínalas el tiempo suficiente: De 20 a 30 minutos en una sartén o 15 minutos en agua hirviendo. Al hacerlo, eliminarás los parásitos y harás comestibles ciertas variedades que, crudas, serían tóxicas.

Las setas silvestres no deben servirse a niños pequeños ni a personas mayores, que son más vulnerables en caso de intoxicación.

 

¿Cómo actuar en caso de intoxicación?

 

Si te sientes mal después de comerlas (náuseas, mareos, diarrea, temblores, alteraciones de la vista, etc.), llama inmediatamente al Servicio de Información Toxicológica, ofreciéndoles más detalles sobre la especie que has consumido. También puedes contactar con el 112 (válido en en toda la Unión Europea), aunque este teléfono está reservado solo para llamadas de emergencia, no de información.

 

Se recomienda registrar la hora de su última comida y la hora de aparición de los primeros síntomas, además de conservar los restos de las setas recogidas para su identificación.

Por último, ten en cuenta que el estado de una persona intoxicada puede empeorar rápidamente. El tiempo de aparición de los síntomas es variable, a menudo unas pocas horas, pero podría incluso superar las 12 horas.

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